En tant qu’exploitant ou responsable de la sécurité alimentaire d’un restaurant ou d’un commerce de denrées alimentaires, vous avez l’obligation d’établir et de mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), adapté à vos activités, afin de :
- Veiller au respect des exigences légales.
- Garantir la sécurité alimentaire et sanitaire dans votre établissement, en évitant de mettre en danger la santé des consommateurs.
- Prendre toutes les mesures nécessaires pour assurer, en permanence, de bonnes conditions d’hygiène et de traitement/fabrication des denrées alimentaires.
Dossier d’autocontrôle ou PMS
Un dossier d’autocontrôle (PMS) doit obligatoirement être :
- Établi, mis en place et appliqué dès le 1er jour de votre activité.
- À jour et disponible en tout temps au sein de votre établissement.
- Connu de tous les employés concernés.
Le dossier d’autocontrôle ou PMS est contrôlé systématiquement lors des inspections officielles.
Informations de base contenues dans un dossier d’autocontrôle
1. Description de votre établissement :
- Nom et adresse
- Personne responsable de la sécurité alimentaire
- Type d’activités
- Nombre d’employés
Type de denrées traitées
2. Analyse des risques :
- Identification des dangers (microbiologiques, chimiques, physiques, allergènes, nuisibles, tromperies)
- Basée sur le concept HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ou les guides de bonnes pratiques approuvés par l’AFSSA.
3. Directives internes de travail :
- Mesures à prendre pour maîtriser ou limiter les risques.
- Fiches de contrôle associées pour :
- Hygiène personnelle et santé des collaborateurs
- Hygiène de l’établissement
- Bonnes pratiques de travail
- Réception et stockage des marchandises
- Gestion des nuisibles (insectes, rongeurs, etc.)
- Risques liés aux allergènes
4. Liste des formations :
- Formations acquises et suivies par les employés concernés.
5. Traçabilité des marchandises :
- Traçabilité des produits alimentaires reçus, fabriqués, transformés et livrés (bulletins de livraison, factures, etc.).
Cette liste est non exhaustive et doit être adaptée à votre établissement.
Aide à la mise en place de votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
- Exemple de dossier-type d’autocontrôle :
Vous trouverez un exemple de dossier-type pour un établissement de restauration comprenant :
- La théorie de base avec une analyse des dangers.
- Des exemples de directives de travail.
- Les feuilles de contrôle associées.
Guides de Bonnes Pratiques :
Pour l’élaboration de votre PMS, vous pouvez également vous aider du Guide des Bonnes Pratiques dans l’Hôtellerie et la Restauration. Les établissements de production de denrées alimentaires (boulangeries, friteries, etc.) peuvent s’appuyer sur les guides de leur branche correspondante, validés par l’AFSSA.
Guides HACCP de bonnes pratiques :
Les guides HACCP de bonnes pratiques pour votre PMS sont > ICI <
Pourquoi mettre en place un PMS ?
- Conformité légale : Respectez les obligations réglementaires en matière d’hygiène alimentaire.
- Sécurité des consommateurs : Protégez la santé de vos clients en maîtrisant les risques sanitaires.
- Amélioration continue : Optimisez les pratiques d’hygiène et de gestion dans votre établissement.
Contactez-nous
Vous avez besoin d’aide pour mettre en place votre PMS ou pour élaborer votre dossier d’autocontrôle ? Notre équipe est à votre disposition pour vous accompagner dans cette démarche essentielle.
Contactez-nous dès aujourd’hui pour en savoir plus sur nos services et obtenir un accompagnement personnalisé.