Capture d ecran 2023 04 06 113003

8. Bases légales - denrées alimentaires

Exigences minimales de formation de base

La manipulation des denrées alimentaires est soumise à des réglementations strictes pour garantir la sécurité et l’hygiène. Cet article détaille les formations de base obligatoires, notamment l’attestation HACCP et le permis d’exploitation, ainsi que les sanctions en cas de non-respect des exigences légales.

1. Formations de base jugées suffisantes

Les formations de base reconnues pour la manipulation des denrées alimentaires sont :

  • L’attestation de formation HACCP
  • Le permis d’exploitation

 

2. L’attestation de formation HACCP

Le Règlement (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires impose que les personnes manipulant des denrées alimentaires soient formées aux bonnes pratiques d’hygiène.

Obligations légales :

  • Formation aux bonnes pratiques d’hygiène : Toute personne travaillant dans un établissement manipulant des denrées alimentaires doit recevoir des instructions ou une formation adaptée à son activité.
  • Modalités de formation :
  • L’entreprise peut organiser elle-même la formation (via des instructions internes, des échanges de pratiques, etc.).
  • Elle peut également faire appel à un prestataire extérieur (par exemple, une formation HACCP).

 

3. Cas particulier : Formation exigible en restauration commerciale

En plus de l’obligation générale de formation à l’hygiène, les établissements de restauration commerciale doivent respecter l’article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime (CRPM).

Exigences spécifiques :

  • Personnel formé : Au moins un membre du personnel doit avoir suivi une formation spécifique en hygiène alimentaire.
  • Établissements concernés : Restauration traditionnelle, cafétérias, libres-services et restauration rapide.
  • Organismes de formation : La formation doit être délivrée par un organisme déclaré auprès du préfet de région.

 

Dispenses de formation :

  • Expérience professionnelle : Une expérience de 3 ans dans le secteur alimentaire en tant que gestionnaire ou exploitant dispense de la formation.
  • Diplôme ou titre professionnel : Les diplômes ou titres listés par l’arrêté du 25 novembre 2011 (délivrés après le 1er janvier 2006) dispensent également de la formation.

 

Validité de la formation :

La réglementation ne prévoit pas de date limite de validité ni d’obligation de renouvellement.

4. Sanctions en cas de non-respect

Le non-respect des exigences de formation peut entraîner des sanctions :

  • Mise en demeure : En cas de contrôle officiel, le responsable de l’établissement peut recevoir une mise en demeure pour suivre la formation dans un délai fixé.
  • Amende : Si la formation n’est pas suivie dans le délai imparti, une amende de 5e classe peut être appliquée.
  • Autres sanctions : Ces sanctions s’ajoutent à d’éventuelles sanctions administratives ou pénales en cas d’autres non-conformités.

 

5. Le permis d’exploitation

Le permis d’exploitation est une formation obligatoire de 20 heures pour les établissements servant des boissons alcoolisées (bars, restaurants, discothèques, etc.).

Objectifs de la formation :

  • Sensibiliser les futurs professionnels de la restauration aux enjeux légaux et éthiques liés à la vente d’alcool.
  • Prévenir les risques liés à la consommation excessive d’alcool.

 

Obligation :

Tout exploitant d’un débit de boissons doit détenir un permis d’exploitation avant d’ouvrir son établissement.

Conclusion :

Le respect des exigences de formation en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire est essentiel pour garantir la conformité légale et éviter les sanctions. Les formations HACCP et le permis d’exploitation sont des éléments clés pour les professionnels du secteur alimentaire et de la restauration.